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I formaggi di Enna: la tradizione dei casari

Alcuni casari di Enna producono ancora con metodi tradizionali il Piacentinu ennese, un formaggio pecorino Dop dal colore giallo-oro dato dal prezioso zafferano.

I formaggi ennesi si sono sempre distinti per la loro prelibatezza, per la tradizione secolare della lavorazione affidata a mastri casari che ne curano la stagionatura operando nel rispetto delle tradizioni. Plinio li citava come i più buoni della nazione poichè, grazie ai pascoli tipici dell'entroterra siciliano, il gusto risultava unico e imparagonabile.

Il Piacentinu, derivato dal latte di pecora intero, con caglio di agnello o di capretto, viene prodotto ancora con le tecniche tradizionali. E' considerato il fiore all'occhiello di questa produzione ed è un formaggio a pasta dura e cruda.

La sua caratteristica principale sta nel colore giallo oro dato dall'aggiunta dello zafferano selvatico, che lo rende unico anche per il sapore.

Sulle sue origini ci sono versioni contrastanti, così come per quanto riguarda il suo nome.

Per quanto riguarda le origini, viene citato in alcuni testi del IV secolo d.C., ma diverse fonti lo daterebbero prima dell'859, quindi dando al formaggio origine araba. Per quanto riguarda il nome, alcuni sostengono che si chiami Piacentinu proprio per la piacevolezza del gusto aromatico e gradevole, dovuto allo zafferano e ai grani di pepe nero; altri lo chiamano Piangentinu, riferendosi all'alveolo in cui è inserito il pepe e all'umidore che vi si forma intorno, da cui la tipica lacrima.

Formaggio Piacentinu prodotto nel Territorio ennese

Una terza versione lo vuole originario di Piacenza. Sul Vocabolario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1868 vi era questa descrizione: "Piacentino: di certo cacio delicato, venuto prima da Piacenza, città della nostra penisola". Ma, considerato che la tradizione emiliana si concentrava sul Grana, è più verosimile che il formaggio citato da Traina, sebbene fosse conosciuto in Sicilia, non non fosse quello ennese, che invece è un pecorino.

Infine la quarta versione, quella più romantica, che vede protagonista Adelasia, moglie di Ruggero il Normanno, sempre triste e insoddisfatta. Un giorno, su incarico del re, un contadino produsse un formaggio con doti taumaturgiche date dall'aggiunta dello zafferano, spezia dalle qualità antidepressive ed energizzanti. Pare che, mangiando questo formaggio, Adelasia finalmente sorrise, uscendo dal suo stato di infelicità dando al re quattro figli. Da allora, fu chiamato Piacentinu.

Il Piacentinu ha rischiato di scomparire ed oggi sopravvive grazie alla tenacia di alcuni produttori, nello specifico nove, riuniti nel Consorzio per la tutela del Piacentinu che, nel 2007, ha ottenuto la Denominazione d'origine protetta, un riconoscimento nazionale di tipo transitorio in attesa che si pronunci l'Unione europea.

Un rigido disciplinare regola la Dop e prevede il rispetto di alcune regole quali: la zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura e di confezionamento del Piacentinu Ennese, che comprende nove Comuni, ed esattamente Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa; e anche gli ingredienti ci sono dei vincoli: latte ovino intero proveniente dalle razze autoctone siciliane quali Comisane, Pinzirita, Valle del Belice; il caglio in pasta di agnello o capretto; lo zafferano, prodotto nello stesso territorio e, infine, il pepe in grani e il sale.

Il processo di caseificazione, anch'esso sottoposto a precise norme, prevede ancora l'utilizzo delle tradizionali "fascedde" di giunco per l'incanestratura e tine di legno. Alcuni studi hanno dimostrato che è proprio l'utilizzo di questi materiali a permettere la proliferazione di specifici batteri che conferiscono al formaggio le caratteristiche organolettiche proprie del Piacentinu ennese Dop, un marchio che vuole tutelare il rispetto della tradizione.

Il Piacentinu non è un formaggio da grande distribuzione, ma un prodotto di nicchia che punta ad un mercato medio-alto dovuto al fatto che lo zafferano costa parecchio e incide sul prezzo del prodotto finale.

Il Picentinu viene esportato anche all'estero conquistando le cucine di grandi chef europei pur non essendo un formaggio economico, avendo un costo per i rivenditori che si aggira attorno ai 14 euro al chilo più Iva (lo zafferano costa tra i 14 e i 18 euro al grammo. Considerando che ne occorrono 3 grammi per ogni 18-20 chili di formaggio, si capisce quanto influisca sul prezzo finale).

Lo zafferano richiede molta manodopera poichè i pistilli devono essere tolti e fatti essiccare poche ore dopo la raccolta dei fiori. Per questa ragione si è costituita un'associazione di giovani che hanno introdotto la coltivazione dello zafferano nel territorio

La Dop è l'unica strada del vero Piacentinu, figlio di una terra tra le più incontaminate della Sicilia: dalla provincia di Enna proviene infatti il 30% dei prodotti alimentari dell'Isola che hanno ottenuto il riconoscimento dei marchi Dop e Igp.

Non solo. Il Piacentinu contiene alcune sostanze quali antiossidanti, vitamina E ed acido linoleico, ottimi antistress.

Formaggi di Sicilia: Il Piacentino Ennese

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